Dietas de mayor riesgo en personas con menor inmunidad

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Investigadores del Colegio Universitario de Cork en Irlanda describen, en un trabajo reciente (1), como las bacterias utilizan diferentes trucos que ayudan su supervivencia dentro del organismo lo que ayuda a explicar por qué las intoxicaciones alimentares son imprevisibles. Los resultados de la investigación fueron presentados en la reunión de la Sociedad de Microbiología General realizada en Nottingham, Reino Unido.

El trabajo puede ayudar a identificar y eliminar de la dieta los alimentos de mayor riesgo en personas susceptibles, como embarazadas, de edad y pacientes con bajas defensas, como trasplantados, infectados con SIDA o en tratamiento de la hepatitis C o del cáncer.

Una de los desafíos mayores que afrontan las bacterias que proliferan en los alimentos es sobrevivir a los ambientes ácidos, en particular en el estómago y los intestinos, donde mueren la mayoría de microbios que se encuentran en la comida contaminada.

El trabajo, dirigido por el Dr. Colin Hill, revela que la bacteria Listeria, que se encuentra en los quesos blandos y los alimentos preparados para consumo, como embutidos de carne y alimentos preparados, congelados o enlatados, pueden sobrevivir en las duras condiciones ácidas encontradas en el estomago. Las bacterias de la Listeria que sobreviven pueden causar infecciones graves y algunas veces mortales en individuos con baja inmunidad.

El papel del glutamato

Ciertos elementos de la comida como el aminoácido glutamato (glutamato monosódico) puede ayudar a las bacterias a neutralizar el ácido, lo que permite a las bacterias pasar a través del estómago sin ser destruidas.

El Dr. Hill señala, con relación a esto, que las personas que consumen alimentos que están contaminados con la Listeria y tienen alto nivel de glutamato, como en el caso de los quesos blandos o los productos de carne, como los fiambres, tienen una mayor probabilidad de desarrollar una infección grave que alguien que coma la misma cantidad de bacterias en un alimento bajo en glutamato. El pesquisidor señala que esto se complica si un alimento contaminado, con poco glutamato se ingiere en combinación con otro alto en este elemento como el zumo de tomate y muchos otros alimentos industrializados, lo que podría también aumentar el riesgo de infección.

La Listeria puede también aprovecharse para sobrevivir del procesamiento de los alimentos y de las condiciones de almacenamiento. “Las bacterias que están expuestas a un pH bajo antes de entrar en el organismo podrían volverse más tolerantes al ácido y por eso estar más bien equipadas para afrontar las condiciones ácidas del organismo. Por ejemplo, la Listeria que contamina alimentos ácidos por naturaleza como el queso, podría ser más propensa a provocar una infección que aquélla que se encuentra en agua o alimentos con un pH más neutro”.

Hill explica como el trabajo de su grupo podría ayudar a reducir la incidencia de las infecciones de la Listeria. “El número de casos de listeriosis casi dobló en la última década en Europa. Esto se debe a que la bacteria es muy buena en superar las provocaciones presentes en la comida y el organismo”.

Para el pesquisidor, el trabajo de su grupo muestra que el consumo de la Listeria en un alimento podría ser bastante seguro, más si al mismo tiempo consumir la misma cantidad en otro alimento podría ser letal. “Al conocer el contenido de la preparación del alimento podremos identificar y eliminar los alimentos de mayor riesgo de la dieta de las personas susceptibles”.

Al leer la materia tomé al mismo tiempo conocimiento de una investigación que acaba de ser publicada en el Hepatology, realizada en Holanda (2) la cual estudió la neutropenia (disminución de los glóbulos blancos de la sangre, disminuyendo las células de defensa del organismo y colocando el paciente en riesgo de infecciones) durante el tratamiento de la hepatitis C con la utilización del interferón pegilado en 321 pacientes, encontrando que la media de neutrófilos en el grupo de pacientes antes del tratamiento era de 3.420 células/ml. Durante el tratamiento 29,7% de los pacientes presentaron neutropenia, con un nivel de neutrófilos inferior a 750 células/ml, con moderado riesgo de infección y, 5% llegaron a niveles inferiores a 375 células/ml, con elevado riesgo de infecciones.

Juntando los dos estudios, por simple y libre suposición, pensé que sería interesante alertar sobre los cuidados que pacientes con bajas defensas, sea por enfermedades, transplantes o, por tratamientos como el del cáncer o de la hepatitis C deben observar con relación a la alimentación, evitando ingerir alimentos que por una inadecuada preparación o conservación pueden provocar infecciones intestinales, las cuales serán de difícil tratamiento.

Conociendo al Glutamato:

El glutamato monosódico es usado en una amplia variedad de alimentos sabrosos para crear un sabor suave, rico y de mayor concentración. Puede ser agregado en carnes preparadas, peces, pollos, vegetales y mariscos y, en muchos países, es usado como condimento de mesa. En muchos países, el glutamato monosódico es la base para las populares salsas para ensalada.

Este artículo fue redactado con comentarios e interpretación personal de su autor, tomando como base la siguiente fuente:
(1) – Articulo redigido com informações retiradas de matéria publicada por JANO.es em 06 Setembro de 2010
(2) – Risk factors for infection during treatment with peginterferon alfa and ribavirin for chronic hepatitis C. – Roomer R, Hansen BE, Janssen HL, de Knegt RJ. – Departments of Gastroenterology and Hepatology, University Medical Center Rotterdam, Rotterdam, The Netherlands. – Hepatology. 2010 Jul 29. (on line)

Carlos Varaldo
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